Der Weg der Milch

  • 1.

    Das Käsen.

    Zum Käsen wird zuerst die Milch auf etwa 40°C erwärmt und mit Kulturen ange­reichert. Durch die Zugabe von Lab wird die Milch dick gelegt.

    Käsen
  • 2.

    Die Käseharfe.

    Die Gallerte (dick gelegte Milch) wird dann mit der "Käseharfe" zum soge­nannten Bruch zerkleinert.
    Die Korngröße des Bruches und die Tem­peratur bestimmen im Wesentlichen die Eigenschaften des Käses. Für Frisch- und Weichkäse soll der Bruch groß, für Hart­käse dagegen klein sein.

    Käseharfe
  • 3.

    Das Abfüllen.

    Für den nächsten Arbeitsschritt braucht es viel Gespür, denn der Käse muss beim Abfüllen die richtige Konsistenz haben.

    Das Gemisch wird je nach Sorte in Formen gefüllt und gepresst.

    Abfüllen
  • 4.

    Trennung von der Molkenflüssigkeit.

    Wenige Stunden bis einige Tage liegt der Käse in einem Salzbad, wo dem jungen Laib Flüssigkeit entzogen wird (Osmose).

    Dieser Vorgang ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack und die Rindenbildung.

    Molke
  • 5.

    Reifung im Käsekeller.

    Mit Ausnahme der Frisch-Käsesorten folgt dann die unterschiedlich lange Reifung im Käsekeller, wo der Laib je nach Sorte drei bis viermal pro Woche „gepflegt“ wird.

    Durch den Abbau des Eiweißes zu Aminosäuren entsteht hier das typisch herzhafte Käsearoma.

    Reifung