Käseherstellung Zum Käsen wird zuerst die rohe Milch auf etwa 35°C erwärmt.  Im Bild links wird die Bakterienkultur in den warmen Kessel geleert. Hier wird gerade das Labferment in den Käsekessel eingerührt. Der Zusatz von spezifischen Bakterienkulturen und Lab führt innerhalb einer halben Stunde zur Gerinnung, also zum Ausflocken des eiweißhältigen Kaseins. Die dickgelegte Milch wird dann mit der "Käseharfe" zum sogenannten Bruch zerkleinert. Die Korngröße des Bruches und die Temperatur eines eventuell folgenden Erwärmens bestimmt im wesentlichen die Eigenschaften des Käses. Für die Frisch- und Weichkäseerzeugung soll der Bruch grob, für Hartkäsesorten dagegen fein sein. Nach dem Trennen von der Molkenflüssigkeit wird der Käse in Formen gebracht und je nach Sorte mehr oder weniger gepresst. Wenige Stunden bis einige Tage kommt der Käse dann in ein Salzbad.  Mit Ausnahme der Rohkäsesorten folgt dann die unterschiedlich lange Reifung im Käsekeller. Dabei wird durch die Bakterien- und Enzymwirkung eventuell verbliebener Milchzucker zu Milchsäure abgebaut, ebenso entsteht durch Abbau des Eiweißes zu Aminosäuren das typische Aroma. Je nach Sorte bildet sich durch Gasentwicklung die charakteristische Lochung.