Archäologen sind der Meinung, dass bereits vor etwa 8000 Jahren in Zentralasien Käse hergestellt wurde. Ein erstes schriftliches Zeugnis dafür gibt es rund 4000 vor Christus auf einer Keilschrift-Tafel der Sumerer im Zwischenstromland des heutigen Irak. 

Nach einer Legende wurde Käse von einem unbekannten  arabischen Nomaden entdeckt. Er hatte eine Satteltasche mit Milch gefüllt, um eine Wüste durchqueren zu können. Beim ersten Trinkversuch bemerkte er, dass sich die Milch in eine wässrige Flüssigkeit und weiße Klumpen verwandelt hatte. Weil die Satteltasche aus einem Tiermagen hergestellt wurde, konnten die hier enthaltenen Enzyme unter Einwirkung von Wärme zum Gerinnen bringen.

Die Griechen hielten Käse für eine Speise der Götter.   Aristaeus, der Sohn des Gottes Apollo, galt bei ihnen als Urheber der Käseherstellung.  In Homers "Odysee" ist zu lesen, dass der einäugige Riese Polyphem in seiner Höhle Sauermilchkäse bereitet hat.

Zur ersten Blüte kam die Käseerzeugung bei den Römern. Jedes größere Haus hatte eine eigenen Käseküche, "caseale" genannt. Man kannte bereits den "caseus alpinus" als Hartkäse und den "caseus formaticus", also den formbaren Weichkäse. Der römische Käse wurde oft auch geräuchert.  In unserem Raum war auf wenig zugänglichen Almen Käse und Butter das wichtigste, einigermaßen über längere Zeit haltbare tierische Erzeugnis. Käser aus dem Allgäu und der Schweiz verbreiteten in Österreich nach 1900 die Technik der Herstellung von Emmentalerkäse.